정월은 한 해의 기운이 시작되는 시기이며, 이때 담근 된장은 발효가 안정적이고 풍미가 깊다는 전통적 의미가 있습니다. 최근에는 집에서도 무리 없이 전통 방식의 된장을 담그는 방법이 널리 활용되고 있으며, 정월 특유의 낮은 기온 덕분에 자연 발효가 더욱 안정적으로 진행됩니다. 아래에서는 2025년 기준 위생적이고 실패 없는 정월 된장 담그기 방법을 단계별로 정리했습니다.
1. 정월 된장 담그기 준비 재료
정월 된장을 담그기 위해 필요한 기본 재료는 다음과 같습니다.
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메주 3~4장(보통 6~7kg 내외)
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천일염 3kg
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깨끗한 물(정수 또는 끓여 식힌 물)
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항아리 또는 발효용 용기 1개
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숯 2~3개
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고추 3~5개(방부 역할)
재료는 발효 과정의 안전성을 위해 가능한 한 깨끗한 상태를 유지하는 것이 중요합니다. 특히 메주는 충분히 건조된 상태여야 곰팡이 문제를 최소화할 수 있습니다.
2. 항아리 세척과 소독: 발효 품질을 좌우하는 핵심 단계
된장은 미생물 발효식품이기 때문에 항아리 위생 상태가 맛과 안전성 모두에 큰 영향을 줍니다.
항아리는 뜨거운 물로 한 번 씻은 뒤 햇볕이 드는 곳에서 완전히 말려 사용하는 것이 좋습니다.
이때 숯을 항아리 맨 아래에 넣으면 잡냄새를 줄여주고 수분 균형을 잡아줘 발효 품질 향상에 도움이 됩니다.
3. 소금물(염도) 만들기
전통 방식의 정월 된장에서는 15~18% 농도의 소금물이 가장 안정적인 발효 조건을 제공합니다.
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물 10L 기준 천일염 약 1.7kg 사용
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소금이 충분히 녹을 때까지 저어준 뒤 완전히 식혀 사용
소금물을 너무 싱겁게 만들면 발효 과정에서 부패 가능성이 높아지고, 너무 짜면 메주 발효가 제대로 진행되지 않으므로 염도 유지가 중요합니다.
4. 메주 투입과 장 담그기
항아리가 준비되면 메주를 깨끗이 털어 겉면의 먼지나 부스러기를 제거합니다.
(깨끗이 씻어서 햇볕에 하루 정도 말립니다.)
메주를 통째로 항아리에 가지런히 넣고, 준비된 소금물을 메주가 충분히 잠기도록 부어줍니다.
이때 건고추와 숯을 함께 넣으면 잡균 번식을 억제해 보다 안정적인 장 담그기가 가능합니다.
장물을 붓고 난 뒤에는 뚜껑을 완전히 닫지 말고 공기가 드나들 수 있도록 천 또는 거름망을 씌워주는 방식이 좋습니다. 발효 초기에 발생하는 가스가 빠져나가야 메주가 손상되지 않고 안정적으로 숙성됩니다.
5. 정월 장독 관리와 발효 과정
정월의 기온은 자연 숙성에 이상적인 환경을 제공합니다.
초기 40~50일간은 직사광선이 직접 닿지 않는 곳에서 보관하고, 날씨가 맑은 날에는 장독 뚜껑을 잠시 열어 햇볕 소독을 해주면 잡균 억제에 도움이 됩니다.
약 60일이 지나면 장물이 색을 띠고 메주가 부드럽게 익기 시작합니다. 이 시점에 메주를 건져 내어 으깬 뒤 고운 소금과 함께 치대면 전통 방식의 된장이 완성됩니다. 남은 장물은 간장으로 따로 숙성해 사용할 수 있습니다.
6. 숙성 및 보관
정월에 담근 된장은 기온이 서서히 오르는 봄을 지나며 맛이 깊어지고, 여름을 거치면 풍미와 향이 안정적으로 완성됩니다.
숙성 과정에서도 직사광선은 피하고, 온도 변화가 큰 장소를 피하는 것이 좋습니다.
된장은 시간이 지날수록 감칠맛이 자연스럽게 살아나며, 완성된 된장은 국·찌개·무침 등 다양한 요리에 활용할 수 있습니다.
마무리
정월 된장은 계절적 특징과 자연 발효의 이점을 살릴 수 있어 초보자도 안전하고 쉽게 담글 수 있는 전통 음식입니다. 집에서 전통 장을 담그고 싶다면 이 가이드를 참고해 깊고 풍부한 풍미의 정월 된장을 완성해 보시기 바랍니다.
